Porto chưa đến đã say

Một căn nhà tràn ngập ánh sáng, ba bề là những ô cửa sổ lớn màu trắng lộng gió nhìn ra sông Douro. Hoàng hôn rọi những tia nắng sánh vàng khiến rượu vang trong bình pha lê trên bàn rực lên một màu óng ả. Nhìn qua cửa sổ xuống dưới là thấy những đàn cá bơi ven bờ. Rồi đêm dần buông, sông dần long lanh với ngàn vạn ánh đèn từ các du thuyền và từ đôi bờ hắt xuống. Từng đám hải âu chao lượn náo động khắp mặt sông, sà vào sát cửa sổ. Những bầy chim bồ câu vụt bay lên bầu trời đêm xanh thẫm, dịu dàng lấp lánh mấy vì sao...

Những hình ảnh đầu tiên Porto dành cho tôi là như thế. Và tôi biết, chỉ với khoảnh khắc ấy thôi, tôi đã say Porto mất rồi.

Rượu vang trong bình tất nhiên là quốc tửu Bồ Đào Nha. Bên kia sông là Vila Nova de Gaja - thiên đường của những người yêu rượu vang, nơi bất cứ ai đến Porto cũng không thể không đến - với san sát hầm rượu của các hãng nổi tiếng như Taylor's, Sandeman, Graham's, Offley, Kopke, Cruz, Ramos Pinto, Ferreira... và hàng chục hầm rượu nhỏ khác. Tôi đang ở xứ sở của porto, thứ rượu vang ngọt lừng danh thế giới, tinh túy của thung lũng Douro có truyền thống trồng nho từ suốt 2000 năm.

Nhưng điều thú vị là rượu vang porto lại do người Anh tình cờ tạo ra. Vào thế kỷ XVII, bị cắt nguồn rượu vang Pháp vì chiến tranh, họ tìm nguồn các cung cấp rượu vang mới và đã đến Porto. Để rượu vang không bị hỏng khi vận chuyển bằng đường thủy trong nhiều ngày nắng nóng, họ pha thêm rượu mạnh vào. Rượu mạnh ức chế con men và làm ngưng quá trình lên men, giữ lại lượng đường trong rượu. Porto ra đời như thế.

Sau khi được pha thêm rượu mạnh, việc rượu vang được ủ trong hầm bao lâu trước khi đem bán phụ thuộc vào loại rượu. Có rất nhiều loại vang porto khác nhau về màu sắc, hương vị và nồng độ, nhưng tất cả đều là rượu vang cường hóa với nồng độ từ 19-21 độ. Sự khác nhau cơ bản giữa các loại rượu phụ thuộc vào nơi rượu vang già đi: trong thùng gỗ sồi hay trong chai.

Trong số các loại rượu porto được ngâm ủ trong thùng gỗ sồi, Porto Tawny là loại phổ biến nhất, được để trong thùng khoảng 3-5 năm và lọc trước khi đóng chai. Cao hơn một bậc là Tawny Reserve, ủ trong thùng ít nhất 7 năm. Quí nhất là Tawny „có tuổi” với 4 loại: 10, 20, 30 và 40 tuổi. Càng nhiều tuổi, rượu càng giảm bớt hương vị hoa quả, càng lên hương rễ cây và quả khô. Tawny sau khi đóng chai cần được uống ngay, không nên giữ trong hầm rượu gia đình.

Rượu vang có thể được già đi trong chai. Porto Ruby được làm theo cách này. Nho được ngâm trong các thùng sứ hay inox lớn từ 3-6 năm, sau đó được lọc và đóng chai. Porto Ruby thời xưa là thức uống phổ biến nhất ở Anh, với hương vị hoa quả đặc trưng.

Loại rượu porto trẻ nhất là Rosé Porto, được làm tương tự như Porto Ruby, nhưng trước khi nước nho chuyển hẳn sang màu đỏ thì người ta bỏ vỏ nho đi. Loại rượu này có dòng hương anh đào, phúc bồn tử và dâu tây rõ rệt, nhẹ nhàng và tươi mát, nhất là khi được ướp ở nhiệt độ 4 độ C.

Porto trắng, hay Porto Branco được làm từ các loại nho khác với porto đỏ, có màu vàng dịu, vị nhẹ nhàng và mùi hương hoa, với độ ngọt khác nhau từ chát đến rất ngọt. Nhưng cần nhớ porto là loại rượu không bao giờ chát hẳn.

Dòng rượu cao cấp hơn là Late Bottled Vintage (LBV) được làm từ thứ nho đỏ tốt nhất, được đóng chai sau khi nằm trong thùng gỗ từ 4 đến 6 năm. LBV nên dùng ngay sau khi mua, mặc dù một số loại LBV có thể để được lâu trong chai tùy thuộc vào việc rượu được lọc hay chưa. Rượu đã được lọc không có cặn cần uống ngay. Rượu chưa lọc có thể giữ trong chai ở tư thế nằm ngang sao cho nút chai chạm rượu và luôn được giữ ẩm. Loại LBV này có thể giữ được tới 20 năm, nhưng không lâu hơn. LBV có màu hồng ngọc sâu thẫm đặc trưng, mang mùi vị của các loại hoa quả như phúc bồn tử, mâm xôi có dòng hương hạt tiêu và sô cô la. Trước khi dùng nên rót ra bình để chừng 1 tiếng đồng hồ cho dậy hương.

Loại rượu porto sang nhất, cao cấp nhất, lâu năm nhất là Vintage Porto (VP) làm từ những niên vụ nho tốt nhất, là một trong những loại vang ngon nhất thế giới. Được xem là „bộ mặt” của các nhà sản xuất porto, vì thế số lượng rất hạn chế, trung bình khoảng 3-4 năm mới có 1 vụ. Rượu được ngâm ủ trong thùng gỗ sồi chỉ trong vòng 2 năm trước khi đóng chai. Vintage Porto có thể giữ được 20-30, thậm chí trên 60 năm. Rượu càng lâu năm thì càng giảm lượng đường và cồn, thay vào đó, hương thơm và mùi vị càng đậm đà, cao quý. Không nên uống Vintage Porto ngay sau khi mở, rượu càng ít tuổi thì càng cần nhiều thời gian chờ cho lên hương. Rượu non dưới 10 năm cần rót ra bình trước khi uống thậm chí tới 10-12 tiếng. Rượu 25-30 tuổi cần 4-6 tiếng. Rượu trên 60 năm cần 1-2 tiếng. Vintage Porto được khuyên dùng sau khi ăn, trong các ly dung tích tối đa 150 ml, nhỏ hơn ly rượu vang thông thường.

Uống porto với gì? Porto thường được uống khai vị hoặc sau bữa ăn với các món tráng miệng. Đôi khi porto cũng được uống với món chính. Tawny Porto hợp với các loại hoa quả khô hoặc bánh ngọt có vị sô cô la đắng, cà phê hay hạnh nhân. Các loại Tawny có tuổi nhất khi uống với pho mát sẽ rất ngon và có thể giữ được trong tủ lạnh tới vài tháng sau khi mở chai, nhưng tốt nhất chỉ nên để đến 1 tháng. Late Bottled Vintage thường được uống với pho mát, các loại hạt hay sô cô la đen, có thể giữ trong tủ lạnh 2 tuần sau khi mở. Ngược lại, Vintage Porto không nên để lâu, chỉ tối đa là 2-3 ngày sau khi mở, dùng với pho mát, hoa quả khô hay các loại hạt. Porto trắng thường uống khai vị với chanh, tonic và đá, hoặc thay chanh bằng vài lá bạc hà, ngon nhất khi được uống với hạnh nhân, cá hồi hun khói hay mận khô và sau khi được ướp lạnh ở nhiệt độ khoảng 6-10 độ C. Sau khi mở chai có thể cất trong tủ lạnh tới vài tuần. Ruby Porto kết hợp với hoa quả hay bánh ngọt vị hoa quả là tuyệt nhất, hoặc với pho mát non hay nước lê, sau khi hơi ướp lạnh ở nhiệt độ 12-16 độ.

Có thể bạn sẽ thấy „phức tạp quá” khi đọc một mớ thông tin về rượu porto như thế. Nhưng hãy tin tôi, tất cả những „lý thuyết” này sẽ trở nên cực kỳ đơn giản, dễ hiểu khi bạn ở ngay Porto và có thể „thực hành” mọi nơi mọi lúc. Chiều chiều, bên hai bờ sông Douro người ta ngồi la liệt ở các quán xá, trong bóng đổ của những hầm rượu san sát, trên những bờ tường, những bậc thang, vừa ngắm non nước trữ tình và những chiếc du thuyền trôi qua dưới các cây cầu, vừa thưởng thức rượu vang và chuếnh choáng cùng ánh hoàng hôn đang lấp lánh buông nơi mặt nước... Trong không gian ấy, người ta sẽ „ngộ” ra Porto nhẹ nhàng đến không ngờ. Uống xong ly rượu cuối cùng / Bỗng nhiên chợt nhớ đã từng đầu tiên”*.

Porto là chốn đến để mà say. Song Porto không chỉ là nơi để say mĩ tửu, mà còn là nơi người ta thấy khắp nơi men say lâng lâng dâng lên trong mắt những đôi tình nhân. Chưa ở đâu tôi gặp nhiều đôi lứa tay đan tay, môi kề môi như ở đây, gần như trên mỗi bước chân. Tình yêu quả là sáng suốt. Porto là nơi lý tưởng để những người yêu nhau cùng thưởng ngoạn, vì phong cảnh vừa lãng mạn vừa sôi động, vì rượu và đồ ăn ngon, vì người dân thân thiện và giá cả không quá đắt đỏ.

Đến Porto, hãy sống thật chậm, từ từ như khi thưởng thức một ngụm rượu vang, để Porto lan tỏa và ngấm vào các giác quan của bạn như ánh nắng dần tan vào đêm mỗi buổi chiều. Hãy lang thang trên những dốc phố, những ngóc ngách, để thấy Porto hiền hòa không tráng lệ nhưng luôn bất ngờ hiện ra những góc đẹp đến thắt lòng, để thấy có nơi u tối, có nơi tàn tạ mà sao thương thật là thương... Hãy đi dạo và ngắm thành phố từ trên cao không chỉ một lần, mà vào cả lúc ngày lên lẫn khi đêm xuống hay trong bóng chiều nhập nhoạng, cả khi trời nắng lẫn lúc trời mưa hay giữa mê tỉnh cầu vồng. Hãy quẳng hết đi những cuốn sách hướng dẫn du lịch về Porto (tất nhiên trước khi quẳng thì bạn hãy đọc chúng), hãy trò chuyện với bác lái taxi, bà bán rau ở chợ, ông lão bán tạp hóa, anh bồi bàn trong tiệm ăn hay cô chủ nhà trọ...

Hãy đứng trên cầu Luis I đón làn gió mát rượi từ biển thổi vào từng ngõ ngách trong buồng phổi và nhìn ra xa hơn. Phía xa kia. Ở đó là biển lớn, là đại dương. Từ nơi đây, người ta đã ra đi để chinh phục thế giới. Từ nơi đây, nhà nước và bản sắc Bồ Đào Nha hình thành. Từ nơi đây, tôi biết, tôi sẽ không bao giờ quên được Porto.

* thơ Bùi Giáng